Så snart grillsæsonen starter, dukker samme spørgsmål op: er grillmad reelt sundere end mad, der er stegt på panden? Svaret er ja på ét punkt og mere nuanceret på et andet — og begge dele er værd at kende, før kullene tændes.
Fedtforskellen
Grillning tilbereder maden på en hævet rist, så det fedt, der smelter ud af kødet, drypper ned og væk i stedet for at samle sig omkring maden, sådan som det gør i en stegepande. For fede stykker kød kan det alene sænke det fedt, der ender på tallerkenen, mærkbart. Stegning på pande, især i olie eller smør, tilføjer derimod fedt i stedet for at fjerne det. Forskellen er tydeligst ved naturligt fede stykker som pølser eller en marmoreret bøf, hvor en stor del af det smeltede fedt simpelthen drypper gennem risten frem for at blive på tallerkenen.
Brandingens bagside
Høj, direkte varme skaber sit eget problem: branding og sortsvedne grillmærker indeholder stoffer (heterocykliske aminer og polycykliske aromatiske hydrocarboner), som forskning har forbundet med helbredsrisici, når de spises ofte og i store mængder. Det er primært et problem ved meget høj varme og synligt sortsvedne pletter, ikke en let stegeskorpe, og risikoen stiger med hyppighed og graden af branding — ikke med en enkelt grillaften.
Det røgen tilfører
En del af, hvor disse stoffer kommer fra, er fedt, der drypper ned på varmekilden og danner røg, som stiger op og lægger sig på maden igen — en mekanisme, der især gælder åben ild på grillen, og som pandestegning ikke deler på samme måde. Brug af en drypbakke, eller grillning over indirekte varme i stedet for direkte over flammen, reducerer hvor meget af den røg der rent faktisk når frem til maden, hvilket er en mere målrettet løsning end blot at skrue ned for varmen generelt.
En fornuftig mellemvej
At skære synligt fedt fra inden grillning, holde varmen moderat i stedet for svidende, og skære sortsvedne stykker fra efter tilberedning fjerner det meste af ulempen uden at opgive selve teknikken. Marinering inden grillning ser desuden ud til at dæmpe dannelsen af de nævnte stoffer noget, hvilket giver to nemme håndtag i stedet for ét. Hyppigere vending hjælper også, fordi maden dermed tilbringer mindre sammenhængende tid tæt på den varmeste del af risten. Mellem de to metoder er grillet magert kød med branding holdt i skak generelt det bedre daglige valg frem for regelmæssig pandestegning i tilsat olie.
Hvad med en grillpande indendørs?
En riflet grillpande på komfuret giver noget af den samme fedtafdrypning som en udendørsgrill, fordi det smeltede fedt samler sig i rillerne mellem ribberne i stedet for at omgive maden. Den giver ikke samme røgeksponering som åben ild, hvilket gør den til det lavere-risiko-alternativ af de to, selvom den mangler noget af den smag, de fleste forbinder med udendørsgrillning. For en uden fast adgang til en udendørsgrill er den en fornuftig mellemvej mellem grillning og almindelig pandestegning.
Gas eller kul
Kulgrillning producerer generelt mere røg og en større sandsynlighed for de nævnte stoffer end gasgrillning, fordi kul brænder mindre jævnt og typisk giver uforudsigelige varmetoppe. Det betyder ikke, at kul skal undgås, men det betyder, at de vaner, der er nævnt ovenfor — moderat varme, drypbakke, skær branding fra — betyder lidt mere ved kul end ved gas, hvor temperaturen er nemmere at styre præcist og holde jævn gennem hele grillningen.
Fisk, grøntsager og forarbejdet kød
Hotdogpølser og andet forarbejdet kød bærer deres egne separate overvejelser om salt og konserveringsmetoder, uafhængigt af hvilken tilberedningsmetode der bruges. At grille en pølse fjerner ikke de bekymringer, der allerede lå i produktet, før det kom på grillen, hvilket er værd at huske, fordi grillmad generelt har et sundere ry, som ikke automatisk overføres til alt, der ender på risten. Fisk og grøntsager tilbringer typisk mindre tid over direkte varme end et tykt stykke kød, hvilket naturligt begrænser deres eksponering for de brandingskabte stoffer sammenlignet med en godt gennemstegt bøf, der ligger længe på risten. Grillede grøntsager er et genuint stærkt valg sundhedsmæssigt, fordi de får den samme røgede smag uden den fedtdryp-mekanisme, der giver anledning til bekymringen ved kød. En foliepakke eller en fiskekurv hjælper også her, fordi den skærmer skrøbelig fisk mod direkte flamme, mens den stadig får noget grillet smag fra varmen og røgen omkring den — og gør det langt mindre sandsynligt, at et delikat fiskefilet falder fra hinanden eller brænder fast til risten undervejs.
Det er også værd at nævne, hvad der ligger ved siden af kødet på tallerkenen. En dansk sommergrill fyldes ofte med hvidt franskbrød, remoulade og kartoffelsalat med en fed dressing, og de tilbehør flytter det samlede måltids sundhedsprofil mindst lige så meget som selve grillmetoden gør. Et fuldkornsbrød, en let vinaigrette-baseret salat i stedet for en cremet, og flere grillede grøntsager på tallerkenen gør mere for helheden end at optimere kødets tilberedning alene.
Endelig er det en god vane at lade kødet hvile et par minutter, efter det er taget af grillen, inden det skæres. Det påvirker ikke fedt- eller brandingindholdet, men det holder på saften og gør et magert stykke kød mere saftigt at spise — hvilket i praksis gør det lettere at vælge de magrere udskæringer fremfor de fede, uden at gå på kompromis med oplevelsen ved bordet.
